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江南美食的特点介绍

作者:陈龙   阅读:2381字号:T|T
[摘要]江南的美食以清爽、秀美著称,与淮扬菜颇为相似,却也还是有些须差别。我想,没有把江南的吃食列为著名菜式,大概是因为有了淮扬菜的缘故吧。一个地方的菜式应该符合一个地方的风俗习惯,人文性格。江南的食物特点应该是来自江南人的生活。
  江南的美食以清爽、秀美著称,与淮扬菜颇为相似,却也还是有些须差别。我想,没有把江南的吃食列为著名菜式,大概是因为有了淮扬菜的缘故吧。一个地方的菜式应该符合一个地方的风俗习惯,人文性格。江南的食物特点应该是来自江南人的生活。江南美食
  江南的食物之好,大概是出于江南独有的地理位置,气候条件。江南美食之美尤以“长江三鲜”为最——刀鱼、鲥鱼、河豚。“三鲜”平时栖于海中,每逢春季溯长江而上洄游产卵,形成鱼汛。江阴民间曾有流传,说是“三鲜”结伴洄游到黄山鹅鼻嘴时撞到了网罟。刀鱼自以为聪明,碰到网罟就马上后缩。谁知它嘴边长着一对像锯齿样的胡子,往后一缩,刚好牢牢地粘在网丝上。鲥鱼看见刀鱼因后缩而被俘,凭着体重力大,拼命前冲相救。谁知鲥鱼头小身大,用力一冲,身子正好钻进网眼,被网丝紧紧卡住了。河豚在后面看见朋友落网,气得呼噜呼噜直喘气,把个雪白的肚皮鼓得像个皮球,结果,失去了游泳能力,也成了“网中囚”。就这样,它们成了人们桌上的佳肴。
江南美食  “春潮迷雾出刀鱼”,刀鱼是春季长江最早的时令鲜鱼。每年2月底3月初从东海进入长江,成群溯江而上。刀鱼体狭侧扁,色白如银,状如篾刀,在江水中异常灵活,游速快如飞燕,状如抽刀断水,只用十几天的工夫就能穿越上千公里,最远可到达安庆宿松小孤山。当刀鱼游至长江的江阴段时,身上的盐分已基本淡化,同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥,肉质变得鲜嫩,因而这时的刀鱼口味最佳。然而,刀鱼虽鲜,却又使不少人望而生畏,因为它全身上下长长短短、粗粗细细的骨、刺、芒,近于千数。那尖刺锋利,稍一不慎吞入喉中,进退不得,痛苦不堪。一道精美的刀鱼菜肴,完全要靠制作者精湛的技艺和别具匠心的设计。制作过程申最基础又是最复杂的在于去净刀鱼刺骨。去刺的关键又在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常,而那些细如发丝的毫芒又大多连在这皮上,熟练的老手能将鱼皮完整地揭下,而同时将一大半的细芒一起带出。然后用猪肉皮垫底,以刀背轻捶刀鱼身子,那些骨刺便嵌入肉皮,再用刀口轻轻一抹,留在那刀口上的便是已经纯净的刀鱼肉了。只是随着人们的过度捕捞和水体污染,现在长江刀鱼日趋稀少,其价格飞涨,早已不是寻常人家可以问津的了。
江南美食
  鱼之味美,美于膏汤。天目湖的鲢鱼远近闻名,用其烹制的沙锅鱼头汤已经足够鲜美,只是它却连鲥鱼的脚边都挨不到。鲥鱼是很难吃到的鱼,不光是价钱的问题,当然价钱也非常贵,一般人是舍不得花钱买上一斤鲥鱼来尝鲜的。鲥鱼紧俏的时候,花上一个月的工资才能吃上那么一点,更多的时候是有钱也买不到。鲥鱼之所以金贵,主要由于捕捞和食用的时间性,每年只有四五月间短短的几天,而且鲥鱼又很娇嫩,一离水面就会死,宜当天食用。隔了夜口味逊色不少,素有“鲥鱼宿了狗也不要吃”一说。因此,每年要吃到肥美的鲥鱼,就那么几天,就沿江那么几个地方,还要花费不菲的银子,能不金贵吗?鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。鲥鱼的吃法奇特,鲥鱼味美,吃时不用去鳞,并且宜蒸不宜煮。用一层薄薄的猪油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸。这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌。江南美食
  苏东坡有诗云:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短,正是河豚欲上时。”河豚虽然外形较刀鱼、鲥鱼丑陋,但集二者之优于一身,其肉味美至极,而无刀鱼、鲥鱼之芒刺,被誉为“三鲜”之冠。河豚不仅鱼肉鲜嫩味美,带有肉刺的鱼皮胶质浓厚,食之粘口,味觉美感远胜于鱼翅、海参。古谚云:“不食河豚,焉知鱼味,食了河豚百无味”。可是,河豚的血液、内脏、生殖腺有剧毒,非经行家精心拣洗、烧制,不得食用。但终因河豚味美诱人,人们往往不惜豁出性命争相食之,故有“拼死吃河豚”之说。我自幼胆小,每吃河豚都迟迟不敢动筷,等大家吃得差不多时,没出异状,才敢出手。彼时多半盘内空空,吃不到什么了。我的习惯做法是拿河豚汤拌饭,味道一样很鲜美。
  回味至此,吃已然是一种文化。很多文豪作家皆为食客,当然他们对于吃食很是讲究,比如说陆文夫、汪曾祺、邓云乡。
  陆文夫说:“讲究吃食要满足两个条件,一是要有,二是要吃得起。要吃我所说的野生的长江三鲜就很难同时满足上述两种条件,因此很难得。”
  江南美食汪曾祺对于食物的讲究程度很高。与陆文夫一样,他也算是基本与江南挨边,因此吃食自然讲究。汪曾祺吃苏北家乡的醉螃蟹、上海的黄田螺、天津的烩海鲜、北京天桥的豆汁、昆明的过桥米线,他甚至于吃油炸蝗虫这些稀奇的食物。
  邓云乡的《云乡食话》是一本谈食文化的书,从南北大菜到各路小吃一道写尽,真是一本精彩的书。江南食物之好,绝不完全在于它的好看,就是很普通的原料都能做得很到家。《云乡食话》中内收“小葱拌豆腐”,说豆腐的色与香:“小葱拌豆腐,一青二白。”这是江南人家很普遍的家常菜。
  江南一带食物之丰也是一般地域难以相比的。自古江南就有“天下粮仓”之说,明清年间,天下粮赋一半出于江南。富足的江南人有了物质条件,自然要讲究吃喝,因此对于食物的考究程度也就越高。那精雕细琢的菜肴如同江南园林,令食客味觉移步换景、曲径通幽,又如泛舟碧波西湖,令食客视觉美不胜收、流连忘返。
  江南有不少外乡人耳熟能详美食,杭州东坡肉、湖州周生记馄饨、无锡糖醋排骨、苏州太湖莼菜、镇江水晶肴肉、常熟叫化鸡、昆山奥灶牛肉、南京盐水鸭、绍兴臭豆腐、上海生煎包,当然还有“长江三鲜”,种类繁多,件件口味俱佳。
  当你品味过江南美食,酒足饭饱之后,端坐在某处水乡院落,沐浴天井中垂漏下来的温暖的阳光,呷口宜兴紫砂壶沏泡的苏州碧螺春或者西湖龙井,定会感觉到生活的典藏之外真正的快乐。
江南美食
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匿名网友: 2012-07-31 11:33:02
很多都是跟海鲜有关的啊,没有吃过,看上去奇形怪状的很诱人
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