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桂林名吃特味地羊 此羊非彼羊

作者:张晶   阅读:658字号:T|T
[摘要]特味地羊  特味地羊是桂林最著名的菜肴之一,乍看菜名你可别以为是一道羊肉风味大餐,此羊非彼羊,其实这特味地羊吃的是狗肉。  “地羊”,狗的别名。食狗肉在我国有悠久的历史。《周礼·天官》云:“

特味地羊

 

  特味地羊是桂林最著名的菜肴之一,乍看菜名你可别以为是一道羊肉风味大餐,此羊非彼羊,其实这特味地羊吃的是狗肉。

  “地羊”,狗的别名。食狗肉在我国有悠久的历史。《周礼·天官》云:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲......”“六牲”就是指马、牛、羊、猪、狗、鸡。春秋战国时期的燕市、邯郸、大梁、朝歌等地都有卖狗肉的。在古代,俄国各地烹饪狗肉的方法都各不相同。《食经》中有制作狗肉的方法;明代有“坛子狗肉”、“烹犬”等食法;到清代食法就更多。据本草纲目记载:“狗肉能按五脏,轻身益气,益肾,补胃,暖腰膝,壮气力,补五痨七伤,补血脉,实下焦”等是人们冬令补身佳品。

  桂林人对狗肉可谓情有独钟,就像北京人喜欢吃烤鸭、天津人离不开狗不理包子一样。

  这道特味地羊选料考究,制作精细,成菜色泽鲜艳,香气浓郁,口味极佳,肉质稣烂,在全国众多的狗肉佳肴中独树一帜。其制作过程从选狗、宰杀、烹制到食用,都有一套严格的程序。

  先说选狗,以其毛色论优劣,顺序为:一黄二白三花四黑。狗的重量在10公斤左右为宜,此时狗肉质细嫩。另外在桂林吃狗肉一般要到霜降过后才行,这时的狗体壮膘肥肉美,是吃狗肉的好季节。

  再说宰狗。桂林杀狗之法,是以木棒敲击狗鼻使之倒地,然后趁其昏迷时放血刮毛,再用干稻草烧尽细微狗毛,而不需剥皮。烧毛时,必须把握火候,太猛则爆皮,太小则除不尽毛根。燎尽洗净之后,再将狗开膛取五脏。若五脏取得完好,不般不用水冲洗腹腔,以保持风味鲜美。剁狗肉时,要刀刀均匀,块块见皮。

  至于烹制,就是把狗肉切成小块后,入沸水略焯,取出洗净血污,放入大砂锅内,加姜片、八角、水,用大火煮一个小时,在加酒、盐、酱油。用小火焖煮,至狗肉块稣烂时,将捣碎的豆腐乳放入,再略闷五六分钟,至狗肉稣烂即成。

  用餐时,数人围坐一桌,将用砂锅煮好的特味地羊放在炭火炉上。正宗狗肉就得有正宗的吃法,否则正宗的也弄成不正宗了。火不能很大,这样会使锅中狗肉很快就焦锅,甚至出现一股苦焦气味。同时吃特味地羊不是挑肥捡瘦,主要是品尝原味,在用餐时用一个小铁锅,一把小铲子,燃烧着细小的炭火,边吃边翻动,撒少量胡椒,狗肉就在锅中跳动,等到锅内已有油出现时,就把它铲出来用碗装好,千万不能使狗肉炸焦,待狗肉吃了四分之三时,余下的铲到锅一边,然后再将豆腐酸菜倒入锅中,把铲出的油施拌,待热透后,加上二、三小块腐乳,其味道极佳,狗肉腻气也被解掉,再来吃那残余狗肉,那就更过瘾了,最后放上桂林米粉拌上,三者合搅,成了综合美食味,使您吃了还想吃。

  俗话说得好:“狗肉滚三滚,神仙站不稳。闻到狗肉香,神仙也跳墙”在桂林,狗肉已荣登大雅之堂,也吸引了众多的美食家前来品尝。有人品尝后欣然提笔:“地羊(指狗肉)引出酒中仙,特味招来云外客。”

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